Incendios en cocinas de restaurantes: estadísticas de la NFPA y limpieza de campanas
Los equipos de cocina están en 3 de cada 5 incendios de restaurantes, según la NFPA. Frecuencias de limpieza de campanas y ductos según la norma NFPA 96.
La extracción de una cocina comercial, formada por campana, filtros, pleno, ductos y ventilador, acumula grasa combustible. Según la National Fire Protection Association (NFPA), los equipos de cocina estuvieron implicados en el 61 % de los incendios estructurales en restaurantes de Estados Unidos entre 2010 y 2014. La norma NFPA 96, referencia técnica también en Panamá, fija con qué frecuencia hay que inspeccionar y limpiar la extracción según el tipo de cocina.
Datos clave
- 7.410incendios estructurales al año en restaurantes y bares de Estados Unidos (media 2010-2014).NFPA, 2017 ↗
- 61 %de esos incendios involucró equipos de cocina: tres de cada cinco.NFPA, 2017 ↗
- 165 M USDde daños materiales directos al año, con 110 heridos y 3 fallecidos.NFPA, 2017 ↗
| Tipo de operación de cocina | Frecuencia mínima de inspección y limpieza |
|---|---|
| Combustible sólido (leña, carbón) | Mensual |
| Alto volumen: operación 24 horas, wok o parrilla de carbón | Trimestral |
| Volumen moderado | Semestral |
| Volumen bajo (iglesias, centros de día, operación estacional) | Anual |
Guías de esta sección
Conceptos clave
- Campana extractora
- Elemento que capta los humos y vapores de grasa sobre los equipos de cocción y los conduce al sistema de extracción.
- Pleno
- Cámara situada detrás de los filtros de la campana, donde se recoge el aire antes de entrar en el ducto. Acumula grasa y exige limpieza técnica.
- Ducto de grasa
- Conducto que lleva el aire cargado de grasa desde la campana hasta el ventilador de extracción. Por él puede propagarse un incendio.
- NFPA 96
- Norma de la NFPA sobre control de ventilación y protección contra incendios en cocinas comerciales. Fija frecuencias de inspección y limpieza.
- Cocina de alto volumen
- En la clasificación de NFPA 96, cocina que trabaja 24 horas, con wok o con mucha producción de grasa. Debe limpiarse cada trimestre.
Normas y fuentes de referencia
- Structure Fires in Eating and Drinking Establishments (copia archivada)Campbell, R., NFPA, febrero de 2017
- NFPA 96: Standard for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking OperationsNational Fire Protection Association
Todas las fuentes del sitio están en referencias técnicas.
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Preguntas frecuentes sobre cocinas comerciales
¿Con qué frecuencia exige la NFPA 96 limpiar la extracción de una cocina?
Mensual en cocinas con combustible sólido, como leña o carbón; trimestral en cocinas de alto volumen, de 24 horas o con wok; semestral en volumen moderado, y anual en volumen bajo. Son mínimos: si la grasa se acumula antes, hay que limpiar antes.
¿Quién debe limpiar la campana de un restaurante?
Los filtros los limpia a menudo el propio personal de cocina. La campana, el pleno, los ductos y el ventilador exigen acceso, herramientas y personal técnico, y es esa limpieza la que regula la norma NFPA 96.
¿Las estadísticas de la NFPA valen para Panamá?
Son datos de Estados Unidos, el país donde la NFPA los recoge. En Panamá la norma NFPA 96 se usa como referencia técnica para la extracción en cocinas comerciales, y el mecanismo del riesgo, la grasa acumulada en la extracción, es el mismo.